MATERIA INCOGNITA
ARMAND ARNAL
Chef étoilé, Maître-restaurateur
La Chassagnette
Arles
1 · MASTERCLASS INTERDISCIPLINAIRE
© Benoit Millot
La Chassagnette n’est pas un restaurant comme les autres et ce n’est pas qu’un restaurant étoilé au Guide Michelin ★.
C’est aussi et surtout un jardin et plus précisément un Potager. Un jardin extraordinaire dans sa variété, ses odeurs et ses couleurs qui a trouvé son écrin en Camargue. Installé au Sambuc, à quelques minutes d’Arles, dans une ancienne bergerie devenue mas, le domaine mêle charme naturel et design contemporain. Mais c’est sous la pergola que le terme Potager prend tout son sens.
APPROCHES.
INTERVENTION.
UNE CONSTRUCTION DE LA MATIÈRE ET DU VIVANT
DISCIPLINES.
GASTRONOMIE DURABLE & DESIGN CULINAIRE
EXPERTISE.
MÉMOIRE DU GÔUT, DIALOGUE DES MATIÈRES , INTELLIGENCE DE LA MAIN
L’harmonie du potager passe aussi par la main de l’architecte qui en a conçu l’organisation afin que le beau sublime le bon par un savant mélange de légumes, de fruits, d’herbes aromatiques ou de fleurs comestibles et d’ornements. Le « côté jardin » offre à la vue une collection de légumes, le « côté production » s’étoffe au fil des ans avec des productions sous serres, mais toujours en agriculture bio. De ses multiples voyages au Japon, le chef en rapporté des produits « exotiques » qu’il associe avec brio aux légumes du jardin et qui inspirent sa cuisine comme la salade « mizuna » ou cet aromate au goût si particulier, le « shizo ».
Ici, le chef étoilé, Maître-restaurateur, Armand Arnal, règne sur un paradis végétal, près de deux hectares et demi de potager-verger. Un jardin qui puise dans la terre du delta son unicité. Aujourd’hui, près de 97% de la consommation légumière et fruitière de La Chassagnette est assurée par les récoltes du potager. La Chassagnette, c’est tout cela, un chef et un potager, un restaurant gastronomique qui sait faire la part belle aux produits de la terre camarguaise.
SITE WEB.
PUBLICATIONS.
Armand Arnal, Herman Melville, Les Chefs cuisinent la littérature, jus de coquillages et sandre poché, cocos mijotés et anguille fumée, Noesis Agnes Vienot Éditions, collection L'appétit vient en lisant, 2013.
À PROPOS.
Un métier de chef-jardinier qu’Armand Armal exerce avec passion et qui lui a valu une distinction supplémentaire pour La Chassagnette, celle d’Étoile verte, étoile engagée du Guide Michelin d’une gastronomie durable.
Un métier qu'Armand Arnal pense comme un travail d'artisan et qu'il construit également en interaction avec des artistes et designers tels que Noé Duchaufour-Lawrance. En cartographiant les ressources humaines, matérielles et immatérielles disponibles sur un territoire, en réactivant la mémoire et la vivacité du goût tout comme l'histoire d'un lieu, le chef étoilé et le designer, qui convoquent tous deux l'intelligence de la main, inventent un autre rapport au temps et à la terre, La matière constructible, comestible est pour Armand Arnal avant tout une rencontre à travers une expérience sensible, intime.
La gastronomie tout comme l'architecture est une construction du vivant à travers une recherche et une réflexion continues sur la matière qui se pensent comme un acte politique.
© Photos de cette page Benoit Millot
